Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier (pour la pâte)
  • 110 g de beurre doux
  • 1 g de sel
  • 10 g de sucre (pour la pâte)
  • 140 g de farine T55
  • 225 g d'œufs entiers (environ 4 à 5 œufs)
  • 500 ml de lait entier (pour la crème)
  • 1 gousse de vanille
  • 72 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes)
  • 100 g de sucre en poudre (pour la crème)
  • 45 g de fécule de maïs
  • 30 g de beurre froid
  • 200 g de chocolat noir (60-70% cacao)
  • 150 ml de crème fraîche épaisse
  • 50 ml de lait (pour la sauce)

Instructions:

  1. Préparer la crème pâtissière à l'avance : Portez 500ml de lait à ébullition avec la vanille. Blanchissez les jaunes d'œufs avec 100g de sucre, puis incorporez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant pendant 2 minutes. Ajoutez 30g de beurre froid, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
  2. Réaliser la pâte à choux : Portez à ébullition 125ml d'eau, 125ml de lait, 110g de beurre, le sel et 10g de sucre. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez vivement et desséchez la pâte sur le feu pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.
  3. Incorporer les œufs : Transférez la pâte dans un bol. Ajoutez les œufs battus petit à petit en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lisse et brillant.
  4. Cuisson : Préchauffez le four à 180°C. Pochez des choux de 3-4 cm sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille.
  5. Montage final : Garnissez les choux froids de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Faites fondre le chocolat noir avec la crème fraîche et le lait restant pour créer la sauce. Nappez généreusement les profiteroles avant de servir.