Ingrédients:

  • 4 Suprêmes de poulet (environ 600 g)
  • 1 c. à café de Sel fin de mer
  • 1/2 c. à café de Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe d’Huile d’olive vierge extra
  • 1 c. à soupe de Beurre doux non salé
  • 2 Échalotes moyennes, finement hachées
  • 2 gousses d’Ail, hachées finement
  • 100 ml de Vin blanc sec (type Muscadet)
  • 200 ml de Fonds de volaille (bouillon de poulet)
  • 200 ml de Crème fraîche entière liquide (minimum 30% MG)
  • 3 c. à soupe d’Estragon frais, ciselé grossièrement
  • 2 c. à soupe de Persil plat frais, ciselé
  • Sel et poivre blanc (pour ajuster l'assaisonnement)

Instructions:

  1. Sécher les suprêmes de poulet et assaisonner généreusement avec le sel fin et le poivre noir. Dans la poêle, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir le poulet 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer le poulet et le réserver sur une assiette.
  2. Réduire le feu à moyen. Ajouter les échalotes hachées et cuire doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Verser le vin blanc sec pour déglacer. Gratter vigoureusement le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson et laisser réduire le vin de moitié.
  3. Ajouter le fonds de volaille. Porter à frémissement et laisser réduire légèrement (environ 5 minutes). Baisser le feu au minimum. Verser la crème fraîche liquide et mélanger. Ajouter les deux tiers de l'estragon ciselé. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  4. Réintroduire délicatement le poulet et son jus dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes dans la sauce couverte. Incorporer le reste de l'estragon et tout le persil juste avant de servir.