Ingrédients:

  • 1.4 kg de bœuf (jarret, paleron, gîte, queue), coupé en gros morceaux
  • 450g de os à moelle
  • 2 oignons jaunes, piqués de 4 clous de girofle chacun
  • 3 carottes, pelées et coupées en gros tronçons
  • 2 poireaux, nettoyés et coupés en gros tronçons (garder le vert pour le bouillon)
  • 1 branche de céleri, coupée en morceaux
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • Gros sel
  • Eau froide (environ 4 litres)
  • 6 carottes, pelées et coupées en rondelles épaisses
  • 4 pommes de terre (type Charlotte), pelées et coupées en gros morceaux
  • 1/2 chou vert, coupé en quartiers
  • 4-5 navets (selon la taille), pelés et coupés en morceaux

Instructions:

  1. Mettre la viande dans la marmite. Recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition.
  2. Écumer soigneusement la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. Cette étape est cruciale pour un bouillon clair.
  3. Ajouter les oignons piqués, les carottes, les poireaux (le vert), le céleri, le bouquet garni, le poivre et le gros sel. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures et 30 minutes à 3 heures.
  4. Pendant la cuisson de la viande, préparer les légumes.
  5. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les pommes de terre, le chou et les navets dans la marmite.
  6. Poursuivre la cuisson pendant environ 30-45 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes.
  7. Servir le bouillon en entrée, suivi de la viande et des légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde forte et de cornichons.