Ingrédients:

  • 900g de paleron de boeuf, coupé en gros morceaux
  • 700g de gîte de boeuf avec os
  • 450g d'os à moelle de boeuf
  • 2 gros oignons, pelés et coupés en quartiers
  • 4 carottes, pelées et coupées en gros morceaux
  • 4 poireaux, le blanc et le vert clair seulement, bien nettoyés et coupés en gros morceaux
  • 2 navets, pelés et coupés en quartiers
  • 4 branches de céleri, coupées en gros morceaux
  • 1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
  • 1 petit chou frisé, coupé en quatre et évidé
  • 450g de petites pommes de terre nouvelles
  • 1 bouquet garni (feuille de laurier, thym, tiges de persil, ficelés ensemble avec de la ficelle de boucher)
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • Sel au goût
  • Gros sel de mer
  • Moutarde de Dijon
  • Cornichons
  • Raifort râpé (facultatif)

Instructions:

  1. Dans la cocotte, faire saisir le paleron et le gîte de boeuf sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela ajoute de la profondeur de saveur.
  2. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, les grains de poivre, les clous de girofle et l'ail dans la cocotte. Recouvrir d'eau froide (environ 3 litres) en veillant à ce que la viande et les légumes soient immergés.
  3. Porter à ébullition douce à feu moyen. Écumer toute mousse ou impuretés qui remontent à la surface. Cette étape est cruciale pour un bouillon clair.
  4. Ajouter le bouquet garni et les navets. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.
  5. Ajouter les poireaux, les os à moelle, le chou et les pommes de terre. Laisser mijoter encore une heure, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et les légumes cuits. Vérifier l'assaisonnement et ajuster avec du sel.
  6. Retirer la viande et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Découper la viande et la disposer sur un plat avec les légumes. Servir avec une louche de bouillon savoureux. Proposer du gros sel de mer, de la moutarde de Dijon, des cornichons et du raifort râpé à côté.