Ingrédients:

  • 500 g Farine T55 (ou Farine tout usage)
  • 150 ml Lait entier, froid
  • 100 ml Eau, froide
  • 60 g Sucre en poudre
  • 20 g Levure de boulanger fraîche (ou 7g de levure sèche active)
  • 10 g Sel fin
  • 30 g Beurre non salé, ramolli (pour la détrempe)
  • 250 g Beurre AOP (82% de matière grasse minimum) pour le tourage
  • 100 g Pignons de pin, torréfiés légèrement
  • 2 Jaunes d'œufs (pour la dorure, mélangés avec 1 c. à café d'eau)
  • 150 g Crème Pâtissière ou Frangipane légère (optionnel pour le cœur)
  • 30 g Miel liquide (Lavande ou Acacia) pour le glaçage

Instructions:

  1. Dans le bol du robot, combinez la levure, le lait et l'eau. Ajoutez la farine, le sucre et le sel. Pétrissez à basse vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse (environ 5 minutes de plus). Formez une boule, incisez en croix, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais (4°C) pendant 10 à 12 heures.
  2. Placez le bloc de 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez et étalez-le uniformément pour former un carré/rectangle de 18x18 cm (environ 1 cm d'épaisseur). Remettez au frais pour qu'il soit froid mais malléable.
  3. Étalez la détrempe en forme de croix. Placez le beurre au centre et rabattez les quatre bords pour l'enfermer hermétiquement (encastrement). Réalisez un Premier Tour Simple (pliage en trois comme une lettre). Repos au frais 30 minutes. Répétez l'opération (Deuxième Tour Simple). Repos au frais 30 minutes. Répétez l'opération une troisième fois. Repos final au frais 30 minutes. (Total de 3 tours simples).
  4. Étalez la pâte feuilletée sur 3-4 mm d'épaisseur. Découpez des triangles isocèles (base de 10 cm, hauteur de 20 cm). Si désiré, étalez une fine bande de crème aux pignons à la base de chaque triangle. Roulez le triangle vers la pointe, en serrant légèrement pour former le croissant. Courbez les pointes.
  5. Badigeonnez légèrement les croissants avec la dorure (jaunes d'œufs mélangés avec de l'eau). Placez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les doubler de volume dans un environnement chaud et humide (26-28°C) pendant 2 à 3 heures. Juste avant la dorure finale, saupoudrez la face des croissants de pignons de pin.
  6. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Badigeonnez une dernière fois très délicatement les Pignolats. Enfournez pour 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Dès la sortie du four, badigeonnez immédiatement les Pignolats avec le miel liquide (Lavande ou Acacia). Laissez refroidir légèrement sur une grille.