Ingrédients:

  • 1.5 kg pieds d'agneau, nettoyés et coupés
  • 1 kg tripes d'agneau, nettoyées à fond
  • 1 c. à soupe de gros sel de mer
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • Eau pour blanchir
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 gros oignons, finement hachés
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 kg tomates mûres, pelées, épépinées et hachées
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, tiges de persil liées)
  • 1 zeste d'orange séché (environ 5 cm de long et 2,5 cm de large)
  • 1 c. à café d'herbes de Provence séchées
  • 1/2 c. à café de clous de girofle moulus
  • 1/4 c. à café de poivre de Cayenne (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Instructions:

  1. Préparer les pieds et les tripes : Nettoyer soigneusement les pieds et les tripes, en rinçant plusieurs fois. Blanchir séparément les tripes et les pieds dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer. Couper les tripes en morceaux.
  2. Faire revenir les aromates : Chauffer l'huile d'olive dans la marmite à feu moyen. Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides. Ajouter l'ail et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  3. Construire la sauce : Incorporer les tomates hachées, le concentré de tomates, le vin blanc, le bouillon, le bouquet garni, le zeste d'orange, les herbes de Provence, les clous de girofle et le poivre de Cayenne (si utilisé). Porter à ébullition.
  4. Combiner et mijoter : Ajouter les pieds et les tripes blanchis dans la marmite. S'assurer que les pieds et les tripes sont presque submergés dans le liquide ; ajouter plus de bouillon si nécessaire. Porter à ébullition douce, puis réduire le feu à doux, couvrir et cuire pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce que les pieds soient très tendres et les tripes soient molles. Remuer de temps en temps pour éviter que ça ne colle.
  5. Assaisonner et ajuster : Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Retirer le bouquet garni et le zeste d'orange avant de servir. Écumer l'excès de graisse de la surface du ragoût si désiré.