Ingrédients:

  • 4 tranches de veau (environ 150g chacune)
  • 1 échalote, finement hachée
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 200g de champignons de Paris, hachés finement
  • 50g de lardons fumés, coupés en petits dés
  • 1 oeuf, large
  • 2 cuillères à soupe de chapelure de pain
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 20g de beurre non salé
  • 1 échalote, finement hachée
  • 100g de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 100 ml de vin blanc sec (Bourgogne Aligoté ou Sancerre, par exemple)
  • 200 ml de fond de veau
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 100 ml de crème fraîche épaisse (optionnelle)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Quelques brins de thym frais

Instructions:

  1. Préparation du Veau: Aplatir légèrement les tranches de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé (facultatif). Saler et poivrer.
  2. Préparation de la Farce: Dans une poêle, faire revenir l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les lardons et les champignons hachés. Cuire jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient dorés. Laisser refroidir légèrement.
  3. Assemblage de la Farce: Dans un bol, mélanger le mélange de champignons refroidi avec l'œuf, la chapelure et le persil haché. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  4. Farçage des Paupiettes: Répartir la farce sur chaque tranche de veau. Rouler la viande autour de la farce et fixer avec du fil de cuisine ou des cure-dents.
  5. Saisir les Paupiettes: Faire chauffer le beurre dans la cocotte. Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces. Retirer les paupiettes et réserver.
  6. Préparation de la Sauce: Dans la même cocotte, faire revenir l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les champignons coupés en quartiers et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  7. Braiser les Paupiettes: Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Remettre les paupiettes dans la cocotte. Ajouter quelques brins de thym. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit tendre.
  8. Finition de la Sauce (facultatif): Retirer les paupiettes de la cocotte et réserver au chaud. Ajouter la crème fraîche à la sauce (si vous l'utilisez) et laisser réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement.
  9. Servir: Retirer le fil de cuisine ou les cure-dents des paupiettes. Napper de sauce forestière et servir immédiatement.