Ingrédients:
- Farine tout usage: 375g (1 1/2 tasses + 2 c. à soupe)
- Beurre non salé, froid et en cubes: 225g (1 tasse ou 2 bâtonnets)
- Eau glacée: 75-100ml (5-7 c. à soupe)
- Sel: 5g (1 c. à thé)
- Jaune d'œuf: 1 gros
- Épaule de porc hachée: 500g (1.1 lbs)
- Viande de cuisse de poulet hachée: 250g (0.55 lbs)
- Foies de poulet: 100g (3.5 oz)
- Lardons de bacon, en dés: 100g (3.5 oz)
- Foie Gras (facultatif): 100g (3.5 oz)
- Échalotes, finement hachées: 2 moyennes
- Ail, haché: 2 gousses
- Thym séché: 2g (1 c. à thé)
- Noix de muscade moulue: 1g (1/2 c. à thé)
- Cognac: 30ml (2 c. à soupe)
- Vin blanc sec: 60ml (1/4 tasse)
- Crème épaisse: 60ml (1/4 tasse)
- Sel: 10g (2 c. à thé)
- Poivre noir: 2g (1 c. à thé)
- Pistaches, décortiquées et grossièrement hachées: 50g (1/4 tasse)
- Canneberges ou cerises séchées, hachées: 50g (1/4 tasse)
- Bouillon de poulet: 500ml (2 tasses)
- Gélatine en poudre: 7g (1 paquet)
- Xérès sec: 30ml (2 c. à soupe)
- Oeuf: 1 gros
- Eau: 1 c. à soupe
Instructions:
- Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel et le beurre froid dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajouter graduellement de l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Former un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
- Préparer la farce: Mélanger le porc haché, le poulet, les foies de poulet, les lardons de bacon, les échalotes, l'ail, le thym, la noix de muscade, le Cognac, le vin blanc, la crème, le sel et le poivre dans un grand bol. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
- Assembler le pâté: Abaisser la moitié de la pâte et foncer le moule à pâté. Tasser la farce dans le moule, en alternant avec le foie gras, les pistaches et les canneberges/cerises. Recouvrir avec le reste de la pâte.
- Créer une cheminée: Percer un trou dans le dessus de la croûte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Décorer avec des restes de pâte (facultatif).
- Cuire au four: Badigeonner le dessus de la croûte avec un mélange d'œuf. Cuire au four préchauffé à 175°C (350°F) jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la farce atteigne 70°C (160°F).
- Refroidir: Laisser le pâté refroidir complètement à température ambiante.
- Préparer la gelée: Faire gonfler la gélatine dans du bouillon de poulet froid. Chauffer le reste du bouillon dans une casserole. Ajouter la gélatine gonflée et le xérès. Remuer jusqu'à dissolution. Laisser refroidir légèrement.
- Verser la gelée: Verser la gelée refroidie dans le pâté par la cheminée. Répéter plusieurs fois jusqu'à ce que le pâté soit rempli.
- Réfrigérer: Réfrigérer le pâté pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit, avant de servir.