Ingrédients:

  • 500g de farine T55
  • 250g de beurre doux froid, coupé en dés
  • 10g de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 2 jaunes d'œuf
  • 100ml d'eau glacée
  • 400g d'échine de porc
  • 300g de filet de poulet ou de veau
  • 150g de lard gras ou gorge de porc
  • 50g de pistaches émondées
  • 15ml de Cognac ou d'Armagnac
  • 12g de sel
  • 3g de poivre moulu
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 250ml de bouillon de bœuf ou de volaille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20ml de Madère ou Porto

Instructions:

  1. Préparer la pâte à foncer : Sabler la farine avec le beurre froid et le sel. Ajouter l'œuf entier et l'eau glacée. Mélanger sans trop travailler, former une boule et réserver au frais.
  2. Préparer la farce : Hacher l'échine de porc, le poulet et le lard à la grille moyenne. Mélanger vigoureusement avec le sel (12g), le poivre, les quatre-épices, le cognac et les pistaches pour développer la myosine et assurer la cohésion.
  3. Montage : Étaler les 2/3 de la pâte et foncer un moule à pâté. Garnir avec la farce en tassant bien pour éviter les bulles d'air.
  4. Fermeture : Recouvrir avec le reste de la pâte étalée. Souder les bords. Pratiquer deux ouvertures (cheminées) sur le dessus et insérer des petits tubes de carton.
  5. Cuisson : Dorer au jaune d'œuf dilué. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser à 160°C pendant environ 1 heure jusqu'à atteindre 68°C à cœur.
  6. Finition : Laisser refroidir. Préparer la gelée en chauffant le bouillon avec le madère et la gélatine réhydratée. Couler la gelée par les cheminées. Réfrigérer 12 heures avant la découpe.