Ingrédients:

  • 500 g de farine tout usage
  • 250 g de beurre non salé, très froid
  • 150 ml d'eau glacée
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • 1 cuillère à café de sel fin (pour la pâte)
  • 400 g de filet de porc haché grossièrement
  • 300 g d'escalopes de veau hachées
  • 300 g de cuisse de canard désossée et hachée
  • 150 g de cèpes frais (ou réhydratés et égouttés), hachés finement
  • 100 g de foie gras cru, coupé en dés de 1 cm
  • 1 petit oignon jaune, ciselé finement
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 4 cuillères à soupe d'Armagnac ou Cognac
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
  • 1 cuillère à café bombée de sel fin (pour la farce)
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices
  • 750 ml de fond de volaille ou bouillon de bœuf riche
  • 12 feuilles de gélatine (environ 20 g)
  • 100 ml de vin blanc sec

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte : Sabler le beurre froid dans la farine et le sel. Ajouter l'eau glacée progressivement jusqu'à former une pâte homogène. Diviser en deux pâtons (un plus grand pour le fond), filmer et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
  2. Marinade de la Farce : Dans un grand saladier, mélanger toutes les viandes hachées, les cèpes, le foie gras, l'oignon, l'ail, l'Armagnac, le persil, le thym, le sel, le poivre et les quatre-épices. Couvrir et laisser mariner au frais pendant au moins 12 heures.
  3. Assemblage : Abaisser la plus grande partie de la pâte et foncer un moule à pâté (environ 25x10 cm) en laissant déborder les bords. Remplir avec la farce bien tassée. Abaisser la seconde pâte pour former le couvercle et souder hermétiquement les bords.
  4. Dorure et Cheminées : Réaliser deux petits trous (cheminées) dans le couvercle pour l'évacuation de la vapeur. Dorer généreusement à l'œuf battu (jaune + un peu d'eau). Percer les cheminées avec la pointe d'un couteau.
  5. Cuisson : Enfourner à 180°C (350°F). Placer une feuille de papier sulfurisé sur le pâté après 45 minutes pour éviter qu'il ne brunisse trop vite. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 70°C (environ 1 heure 45 minutes).
  6. Préparation de l'Aspic (Gelée) : Pendant que le pâté refroidit, faire chauffer le bouillon infusé avec le vin blanc. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide, puis la dissoudre dans le bouillon chaud. Laisser tiédir.
  7. Gélification : Une fois le pâté tiède, verser doucement l'aspic tiède à travers les cheminées jusqu'à ce que les vides soient comblés.
  8. Repos Final : Placer le pâté au réfrigérateur pendant un minimum de 8 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de servir.