Ingrédients:

  • 315g de farine tout usage, plus pour saupoudrer
  • 5g de sel
  • 227g de beurre non salé, très froid, coupé en cubes
  • 120ml d'eau glacée
  • 1 gros œuf, battu (pour la dorure)
  • 454g de porc haché (épaule ou jambe), pas trop maigre
  • 227g de veau haché (ou poulet haché en remplacement)
  • 113g de bacon, en dés
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 60ml de vin blanc sec (ex: Sauvignon Blanc ou un petit Chablis)
  • 60ml de crème épaisse
  • 1 gros œuf, battu
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 1/4 cuillère à café de noix de muscade moulue
  • Une pincée de clous de girofle moulus
  • 30g de pistaches, décortiquées et grossièrement hachées (facultatif)
  • 80g de canneberges séchées, trempées dans l'eau tiède pendant 10 minutes et égouttées (facultatif)
  • 473ml de bouillon de poulet ou de bœuf
  • 7g de gélatine sans saveur

Instructions:

  1. Préparer la pâte : Mélanger la farine et le sel dans un robot culinaire ou un bol. Ajouter le beurre froid jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajouter graduellement l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Former un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure (ou de préférence 2).
  2. Préparer la farce : Faire revenir le bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Déglacer la poêle avec du vin blanc en grattant les sucs de cuisson. Laisser refroidir légèrement.
  3. Combiner les ingrédients de la farce : Dans un grand bol, combiner le porc haché, le veau haché (ou le poulet), le mélange de bacon sauté, la crème épaisse, l'œuf, le persil, le thym, le sel, le poivre, la muscade, les clous de girofle, les pistaches (si vous utilisez) et les canneberges (si vous utilisez). Mélanger doucement mais soigneusement.
  4. Assembler le pâté : Étaler la moitié de la pâte sur une surface légèrement farinée. Tapisser le fond et les côtés du moule à charnière ou de la terrine, en laissant un surplus.
  5. Garnir et recouvrir : Remplir le moule tapissé de pâte avec le mélange de viande en pressant fermement. Étaler le reste de la pâte pour former la croûte supérieure. Placer la croûte sur la farce, couper les bords et sceller. Faire quelques fentes dans la croûte supérieure pour permettre à la vapeur de s'échapper. Petite astuce : Faire des formes décoratives avec l'excédent de pâte et les coller sur la croûte supérieure avec de la dorure.
  6. Dorer et cuire : Badigeonner la croûte supérieure avec l'œuf battu. Cuire au four préchauffé à 190°C (375°F) pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la farce atteigne 71°C (160°F). Couvrir de papier d'aluminium pendant les 30 dernières minutes si la croûte brunit trop rapidement.
  7. Refroidir et réfrigérer : Laisser le pâté refroidir complètement dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
  8. Préparer la gelée (facultatif) : Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le bouillon dans une casserole et incorporer la gélatine gonflée jusqu'à dissolution. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser refroidir légèrement.
  9. Verser la gelée (facultatif) : Verser délicatement la gelée refroidie à travers les fentes de vapeur dans la croûte. Réfrigérer pendant encore 2 à 3 heures jusqu'à ce que la gelée soit prise.
  10. Servir : Retirer le pâté du moule et trancher pour servir.