Ingrédients:

  • 250g de sucre blanc
  • 80ml d'eau
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 blancs d'œufs (environ 60g)
  • 1 pincée de sel
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 50g de sucre glace
  • 50g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Instructions:

  1. Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs. Tapisser un moule de papier sulfurisé et saupoudrer généreusement avec ce mélange.
  2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater.
  3. Dans une casserole, mélanger le sucre blanc, l'eau et le miel. Chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre précisément 121°C (stade du petit boulé).
  4. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'un robot pâtissier.
  5. Une fois les 121°C atteints, verser délicatement le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
  6. Essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement au mélange chaud, ainsi que l'extrait de vanille. Continuer de fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que la préparation tiédisse et devienne très ferme et brillante.
  7. Verser la pâte dans le moule préparé. Lisser la surface et laisser reposer au moins 4 heures à température ambiante avant de découper.