Ingrédients:
- 500g de purée de fruit (framboise, abricot ou poire)
- 500g de sucre cristallisé (divisé en 50g et 450g)
- 100g de sirop de glucose
- 15g de pectine jaune
- 10g de jus de citron jaune filtré (ou 5g d'acide citrique dissous dans 5g d'eau)
Instructions:
- Chauffez la purée de fruit dans une casserole à fond épais jusqu'à atteindre 40°C. Mélangez 50g de sucre avec la pectine jaune, puis versez ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant. Portez à ébullition pour activer la gélification.
- Incorporez les 450g de sucre restants en deux fois, suivis du sirop de glucose. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en silicone, en veillant à bien racler les parois.
- Utilisez un thermomètre digital pour surveiller la température. Dès que la préparation atteint exactement 106°C (ou 107°C pour des fruits plus aqueux), retirez immédiatement la casserole du feu.
- Ajoutez instantanément la solution d'acide citrique ou le jus de citron. Mélangez vivement pendant 5 secondes, puis coulez immédiatement la préparation dans un cadre en inox de 20x20cm posé sur une surface antiadhésive.
- Laissez la pâte figer et sécher à température ambiante pendant 24 heures avant de procéder au démoulage, à la découpe et à l'enrobage éventuel.