Ingrédients:

  • 450g d'épaule de porc, grossièrement hachée
  • 225g de poitrine de porc, grossièrement hachée
  • 225g de gras de porc, coupé en dés
  • 115g de foies de poulet, parés et hachés
  • 60 ml de vin rouge sec (ex: Beaujolais)
  • 60 ml de Cognac ou Brandy
  • 2 gros œufs, légèrement battus
  • 2 cuillères à soupe de sel kasher (ajuster au goût)
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices moulues
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 échalote moyenne, finement hachée
  • 15g de persil frais haché
  • 2 brins de thym frais, feuilles seulement, hachées
  • 1 feuille de laurier
  • 40g de pistaches, décortiquées et grossièrement hachées (facultatif)
  • 40g de canneberges séchées, hachées (facultatif)
  • 240 ml de bouillon de poulet ou de bœuf (facultatif)
  • 1 cuillère à café de gélatine en poudre (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer les viandes : Hacher ou acheter de l'épaule de porc et de la poitrine de porc pré-hachées. Couper le gras de porc en dés et hacher les foies de poulet.
  2. Mariner les viandes : Dans un grand bol, combiner le porc haché, la poitrine de porc, le gras de porc, les foies de poulet, le vin rouge et le Cognac. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à une nuit (pour que les saveurs se marient).
  3. Combiner les ingrédients : Ajouter les œufs, le sel, le poivre, les quatre-épices, les clous de girofle, l'ail, l'échalote, le persil, le thym, les pistaches (si utilisé) et les canneberges (si utilisé) au mélange de viande. Bien mélanger avec les mains jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
  4. Préparer la terrine : Préchauffer le four à 160°C. Tapisser le plat à terrine de papier d'aluminium, en laissant un surplus sur tous les côtés. Cela facilitera le retrait plus tard.
  5. Emballer la terrine : À l'aide d'une cuillère, verser le mélange de viande dans le plat à terrine préparé, en appuyant fermement sur chaque couche pour éliminer les poches d'air. Placer une feuille de laurier sur le dessus.
  6. Cuire le pâté : Couvrir hermétiquement la terrine avec le papier d'aluminium qui dépasse. Placer la terrine dans un plat à rôtir et ajouter suffisamment d'eau chaude dans le plat pour qu'elle arrive à mi-hauteur des côtés du plat à terrine (un bain-marie).
  7. Cuire au four : Cuire au four pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 71°C.
  8. Refroidir et presser : Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir légèrement. Placer un poids lourd sur le dessus du pâté recouvert de papier d'aluminium. Réfrigérer pendant au moins 24 heures, ou de préférence 48 heures, pour permettre aux saveurs de se mélanger et au pâté de prendre.
  9. Faire l'aspic (facultatif) : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la dissoudre dans du bouillon chaud. Laisser refroidir légèrement, puis verser sur le dessus du pâté avant de le presser. Cela créera une belle couche.
  10. Servir : Retirer le pâté du plat à terrine (en utilisant le papier d'aluminium qui dépasse pour le soulever). Couper en tranches et servir avec du pain croustillant, des cornichons et de la moutarde de Dijon. Bon appétit !