Ingrédients:

  • 125 g d'Eau (ou 50% eau, 50% lait demi-écrémé)
  • 50 g de Beurre doux non salé, coupé en morceaux
  • 3 g de Sel fin
  • 5 g de Miel d'acacia ou sirop d'agave (facultatif)
  • 50 g de Farine de blé T65
  • 30 g de Farine d'Épeautre T110 (ou farine complète)
  • 150 – 170 g d'Œufs gros (température ambiante), battus

Instructions:

  1. Dans une casserole, combiner l'eau (et/ou le lait), le beurre, le sel et le miel/agave. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition complète et que le beurre soit totalement fondu.
  2. Retirer la casserole du feu. Verser immédiatement l'intégralité du mélange des farines (T65 et Épeautre T110) en une seule fois.
  3. Mélanger vigoureusement et rapidement avec la spatule jusqu'à formation d'une boule de pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.
  4. Dessécher la Panade : Remettre la casserole sur feu moyen-doux. Continuer de remuer énergiquement pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit former une fine pellicule blanche au fond.
  5. Refroidir : Transférer la panade dans un grand bol (ou dans la cuve du batteur). Étaler légèrement et laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes (jusqu'à environ 60°C).
  6. Incorporer progressivement les œufs battus, petit à petit, en mélangeant après chaque ajout. Cesser l'ajout lorsque la pâte forme un « bec d'oiseau » (un ruban souple et brillant qui retombe lentement lorsque vous soulevez la spatule).
  7. Préchauffer le four à 200°C. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie.
  8. Pocher des boules de pâte régulières (choux ou gougères) ou des bâtonnets (éclairs) sur la plaque de cuisson préparée.
  9. Cuisson Phase 1 (Montée) : Cuire à 200°C pendant 10 minutes. Ne jamais ouvrir la porte du four durant cette phase.
  10. Cuisson Phase 2 (Séchage) : Baisser immédiatement la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés, secs et légers.
  11. Refroidissement : Éteindre le four, laisser la porte légèrement entrouverte (bloquée) et laisser les choux refroidir lentement pendant 5 minutes avant de les retirer et de les garnir.