Ingrédients:

  • 250g de farine de blé T55
  • 150ml d'eau
  • 3g de sel fin
  • 200g de beurre de baratte à 82% de MG, à température ambiante
  • 500ml de lait entier
  • 250g de sucre blanc
  • 150ml d'eau pour le sirop
  • 1 bâton de cannelle de Ceylan
  • 1 zeste de citron bio
  • 60g de farine T45 tamisée
  • 7 jaunes d'œufs de calibre gros

Instructions:

  1. Préparez une pâte simple en mélangeant la farine T55, les 150ml d'eau et le sel jusqu'à obtention d'une texture homogène.
  2. Étalez la pâte finement et incorporez le beurre mou en trois étapes de pliages successifs. Roulez ensuite la pâte très serrée pour former un boudin (spirale) et laissez reposer au frais pendant 2 heures.
  3. Préparez sirop en faisant bouillir 150ml d'eau avec le sucre blanc jusqu'à une consistance précise.
  4. Faites chauffer le lait entier avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. Mélangez une partie du lait froid avec la farine T45 avant de l'incorporer au lait chaud pour épaissir légèrement.
  5. Versez le sirop de sucre en filet sur le mélange lacté en remuant constamment. Laissez tiédir avant d'incorporer les 7 jaunes d'œufs.
  6. Découpez le boudin de pâte en tronçons, placez-les debout dans les moules et foncez-les avec les pouces humides pour tapisser les parois.
  7. Remplissez les moules aux 3/4 avec la crème (custard) et enfournez à très haute température (250-300°C) pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la crème caramélisée en surface.