Ingrédients:

  • 4 cuisses de confit de canard IGP Sud-Ouest
  • 3 grosses échalotes ciselées
  • 1 gousse d'ail dégermée et pressée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 bouquet de persil plat haché
  • 1 kg de pommes de terre type Bintje
  • 150 ml de lait entier chaud
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 40 g de chapelure Panko
  • 20 g de Parmesan râpé
  • 1 cuillère à soupe de noisettes concassées
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Placez les cuisses de canard dans une sauteuse à feu très doux pour faire fondre la graisse. Dès que la graisse devient liquide, retirez les délicatement. Note : Cela facilite grandement le désossage.
  2. Ôtez la peau et les os, puis effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes. Veillez à retirer tous les petits cartilages.
  3. Conservez une cuillère à soupe de graisse de canard dans la sauteuse. Faites y revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes.
  4. Ajoutez la viande effilochée dans la sauteuse, déglacez avec le vinaigre balsamique en grattant bien les sucs. Incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson. Poivrez généreusement. L'odeur doit être enivrante.
  5. Cuisez les pommes de terre entières avec leur peau dans une grande quantité d'eau salée. Note : La peau protège la chair de l'excès d'eau.
  6. Épluchez les pommes de terre encore chaudes (attention aux doigts !) et passez les immédiatement au presse-purée manuel pour éviter la formation de grumeaux.
  7. Incorporez progressivement le beurre demi sel et le lait chaud à la purée. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture veloutée et souple. Assaisonnez avec la muscade.
  8. Dans un plat à gratin, étalez uniformément l'effiloché de canard au fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface.
  9. Mélangez la chapelure Panko, le parmesan et les noisettes concassées dans un bol. Répartissez ce mélange sur la purée.
  10. Enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, affichant une couleur noisette profonde.