Ingrédients:

  • 4 Cuisses de Canard Confit (moyennes)
  • 2 Échalotes hachées finement
  • 100 ml de Vin Blanc Sec (Chardonnay ou Sauvignon)
  • 100 ml de Fond de Veau ou Volaille
  • 2 brins de Thym frais
  • 2 C.S. (Cuillères à soupe) de Persil plat haché
  • 1 C.S. de Graisse de Canard
  • Sel et Poivre au goût
  • 1 kg de Pommes de Terre à chair farineuse (Bintje ou Russet)
  • 100 ml de Lait Entier chaud
  • 50 g de Crème Fraîche Épaisse entière froide
  • 100 g de Beurre Demi-Sel froid, coupé en dés
  • 1 pincée de Noix de Muscade fraîche râpée
  • 1 Jaune d’œuf (pour le dorage, optionnel)
  • 100 g de Salade (Mâche, Roquette ou jeunes pousses)
  • 6 Radis, tranchés finement
  • 100 g de Tomates Cerises, coupées en deux
  • 3 C.S. d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • 1 C.S. de Vinaigre de Xérès ou de Vin Rouge
  • 1 C.C. (Cuillère à café) de Moutarde de Dijon

Instructions:

  1. Dégraisser le Confit : Préchauffer légèrement les cuisses de canard pour faire fondre la graisse. Récupérer la graisse (en garder 1 C.S. pour la cuisson des échalotes). Retirer la peau et les os. Effilocher la chair du canard à l'aide de deux fourchettes.
  2. Préparer la Farce : Dans la même poêle avec 1 C.S. de graisse de canard, faire suer les échalotes hachées. Ajouter le canard effiloché et les brins de thym. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à absorption des liquides. Rectifier l'assaisonnement.
  3. Réaliser la Purée : Peler et couper les pommes de terre en morceaux uniformes. Cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (15-20 minutes). Égoutter très soigneusement, puis les passer immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes.
  4. Monter la Purée : Chauffer le lait. Incorporer progressivement le beurre froid en dés à la purée, puis le lait chaud et la crème fraîche. Travailler vigoureusement à la spatule pour obtenir une purée brillante et aérienne (montée au beurre). Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
  5. Montage et Cuisson : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Étaler la farce de canard uniformément au fond d'un plat à gratin. Recouvrir généreusement avec la purée. (Optionnel : Badigeonner légèrement le dessus avec un jaune d’œuf dilué pour dorer). Enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
  6. Préparer les Crudités et Servir : Préparer la vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mélanger les feuilles de salade, les radis et les tomates cerises avec la vinaigrette juste avant de servir. Laisser reposer le Parmentier 5 minutes après la sortie du four, puis servir avec une généreuse portion de crudités fraîches à côté.