Ingrédients:

  • 1 Homard, environ 700g, cuit et chair retirée, carapace réservée
  • 1 c. à s. d'huile d'olive (15 ml)
  • 1 échalote, hachée finement
  • 1 carotte, pelée et coupée
  • 1 branche de céleri, coupée
  • 120 ml de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
  • 1 litre de fond de poisson (ou bouillon de poulet de bonne qualité)
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques brins de thym frais
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 500 ml de crème fleurette
  • 120 ml de lait entier
  • 7g de gélatine en poudre
  • 60 ml d'eau froide (pour hydrater la gélatine)
  • 60 ml de base de homard filtrée
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
  • Une pincée de piment de Cayenne (facultatif)
  • 225g de crevettes, décortiquées, déveinées et cuites
  • Branches d'aneth frais, pour la garniture
  • Quartiers de citron, pour servir
  • Facultatif: œufs de saumon ou autres œufs de poisson

Instructions:

  1. Préparer la base de homard: faire revenir les carapaces de homard avec des aromates. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon, les herbes et laisser mijoter. Filtrer. Réserver.
  2. Hydrater la gélatine: Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide; laisser reposer jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
  3. Chauffer la crème et le lait: Chauffer doucement la crème et le lait dans une casserole. Ne pas faire bouillir!
  4. Dissoudre la gélatine: Retirer du feu; incorporer la gélatine hydratée au fouet jusqu'à dissolution complète.
  5. Incorporer la base de homard: Incorporer au fouet la base de homard filtrée. Assaisonner avec du sel, du poivre blanc et une pincée de piment de Cayenne si désiré.
  6. Filtrer et verser: Filtrer le mélange à travers une passoire à mailles fines. Verser dans des ramequins ou des verres.
  7. Réfrigérer: Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit, jusqu'à ce que la préparation soit prise. La panna cotta doit être ferme mais encore légèrement tremblotante.
  8. Préparer les crevettes: Cuire les crevettes, nettoyer et réserver.
  9. Garnir et servir: Garnir chaque panna cotta avec des crevettes cuites et de l'aneth frais. Servir frais avec des quartiers de citron. Facultatif: ajouter une petite cuillère d'œufs de saumon.