Ma Recette Pain de Campagne Rustique au Levain et Noix

Instructions:

1. Activer le levain : Mélanger le levain, la farine et l'eau. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il double de volume et qu'il soit plein de bulles (environ 4-6 heures).
2. Préparer la pâte : Dans un grand saladier, mélanger les farines et l'eau. Ajouter le levain activé et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme. Couvrir et laisser reposer (autolyse) pendant 30 minutes.
3. Ajouter le sel et les noix : Incorporer le sel à la pâte. Pétrir la pâte pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Ajouter les noix torréfiées et les incorporer uniformément.
4. Première fermentation (Bulk Fermentation) : Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 4-6 heures, en effectuant des rabats (stretch and fold) toutes les heures pendant les 3 premières heures. La pâte doit doubler de volume.
5. Façonnage : Dégazer délicatement la pâte et la façonner en une boule ou un ovale.
6. Deuxième fermentation (Proofing) : Déposer la pâte dans une panière à pain (banneton) ou un linge propre fariné. Couvrir et laisser lever au réfrigérateur pendant 8-12 heures (ou à température ambiante pendant 2-3 heures).
7. Cuisson : Préchauffer le four à 250°C (480°F) avec une cocotte en fonte à l'intérieur (ou une plaque de cuisson avec un récipient rempli d'eau pour créer de la vapeur).
8. Scarifier et cuire : Sortir délicatement la pâte de la panière, la scarifier avec une grignette ou un couteau aiguisé (faire une entaille profonde).
9. Cuire au four : Déposer la pâte dans la cocotte en fonte (ou sur la plaque de cuisson). Couvrir et cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et cuire encore 25-30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que sa température interne atteigne 95-98°C (203-208°F).
10. Refroidir : Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher et de déguster.