Ingrédients:
- 1/4 tasse (57g) de levain mature (100% d'hydratation)
- 1/2 tasse (60g) de farine tout usage
- 1/4 tasse (60g) de farine de blé entier
- 1/2 tasse (113g) d'eau tiède
- 1 1/2 tasses (340g) d'eau tiède
- 1 tasse (120g) de farine de blé entier
- 3 tasses (360g) de farine tout usage
- 2 cuillères à café (12g) de sel
- Tout le levain que vous avez préparé
Instructions:
- Préparer le levain: Mélangez les ingrédients du levain dans un bocal, mélangez et laissez fermenter à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Il devrait doubler de volume.
- Mélanger la pâte: Mélangez l'eau et les farines. Autolyse pendant 30 minutes. Incorporez le levain et le sel et pétrissez jusqu'à consistance lisse.
- Fermentation en vrac (première levée): Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever pendant 2 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Faites quelques étirements et plis pendant les 2 premières heures.
- Façonner la pâte: Dégazez délicatement la pâte et façonnez-la en un pain rond ou oblong.
- Apprêt (deuxième levée): Placez la pâte façonnée dans un panier d'apprêt ou un bol fariné. Couvrez et laissez lever pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
- Préchauffer le four: Préchauffez le four à 232°C (450°F) avec une cocotte à l'intérieur.
- Entailler la pâte: Retirez délicatement la cocotte chaude. Déposez le pain du panier sur un morceau de papier sulfurisé. Incisez le dessus du pain avec une lame ou un couteau tranchant.
- Cuire: Abaissez délicatement le pain (avec le parchemin) dans la cocotte chaude. Couvrez et cuire au four pendant 20 minutes.
- Continuer la cuisson (à découvert): Retirez le couvercle et continuez la cuisson pendant 15 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré foncé et que la température interne atteigne 96 à 99°C (205 à 210°F).
- Refroidir: Retirez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.