Pain au Levain Recette Le Secret dune Croûte Parfaite

Instructions:

1. Préparer le levain: Mélanger le levain, la farine de seigle et l'eau. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et soit pétillant.
2. Mélanger la pâte: Dans un grand bol ou le bol d'un batteur sur socle, mélanger l'eau tiède et le sel. Ajouter le levain actif, puis ajouter la farine.
3. Pétrir la pâte: Pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes dans le batteur ou 8 à 10 minutes à la main, jusqu'à ce qu'elle forme une boule lisse et légèrement collante.
4. Fermentation en vrac: Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser lever pendant 1,5 heures à température ambiante.
5. Étirer et plier (premier pli): Étirer doucement un côté de la pâte vers le haut et le plier sur elle-même. Répéter sur les trois côtés restants. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.
6. Étirer et plier (répéter x2): Répéter le processus d'étirement et de pliage deux fois de plus, avec des temps de repos de 20 minutes entre les deux.
7. Façonner la pâte: Retourner délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonner en boule (ronde) ou en bâtard (ovale).
8. Apprêter la pâte: Placer la pâte façonnée, couture vers le haut, dans un panier de fermentation bien fariné. Couvrir et laisser lever au réfrigérateur pendant 3 heures.
9. Préchauffer le four et la cocotte: Placer la cocotte dans le four et préchauffer à 240°C (460°F) pendant au moins 20 minutes.
10. Marquer et cuire: Retirer délicatement la cocotte chaude du four. Fariner légèrement le fond de la cocotte. Inverser doucement la pâte du panier de fermentation dans la cocotte chaude. Utiliser un couteau tranchant ou une lame pour marquer le dessus de la miche (une seule entaille profonde ou un motif décoratif).
11. Cuisson couverte: Couvrir la cocotte et cuire pendant 25 minutes.
12. Cuisson découverte: Retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré foncé et que la température interne atteigne 95°C (203°F).
13. Refroidir: Retirer délicatement le pain de la cocotte et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher. Important: Laisser refroidir complètement!