Ingrédients:

  • 500g de farine de force (T45 ou T55 de haute qualité)
  • 60g de sucre semoule
  • 10g de sel fin
  • 20g de levure boulangère fraîche
  • 280ml de lait entier froid
  • 50g de beurre doux ramolli
  • 250g de beurre de tourage (AOP Charentes-Poitou)
  • 20 bâtons de chocolat de boulangerie (noir 44%)
  • 1 œuf entier pour la dorure

Instructions:

  1. Préparer la détrempe en mélangeant la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait et les 50g de beurre ramolli. Former un rectangle, filmer et laisser reposer au froid.
  2. Préparer le bloc de beurre de tourage en l'étalant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré parfait de 15x15 cm, souple mais froid.
  3. Réaliser le tourage : enfermer le beurre dans la détrempe, puis effectuer un tour double (pliage en quatre). Filme et laisse reposer 45 minutes au congélateur.
  4. Effectuer un tour simple (pliage en trois) et laisser reposer à nouveau au frais pour détendre le gluten.
  5. Étaler la pâte sur 3-4mm d'épaisseur. Découper des rectangles de 8x12cm, placer deux bâtons de chocolat et rouler sans serrer.
  6. Laisser pousser pendant 2 heures 30 minutes à température ambiante (24-25°C) jusqu'à ce que les pains doublent de volume.
  7. Dorer à l'œuf battu et cuire à 190°C pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une couleur acajou profonde.