Ingrédients:

  • 8 tronçons d'os à moelle de bœuf
  • 500g de gros sel marin
  • 20g de fleur de sel de Guérande
  • 5g de poivre du moulin concassé
  • 4 branches de thym frais
  • 2 gousses d'ail
  • 1 botte de persil plat
  • 1 échalote ciselée
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 8 tranches de pain au levain (environ 240g)

Instructions:

  1. Placez les 8 tronçons d'os dans un grand récipient d'eau très froide additionnée d'une poignée de sel. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour extraire les impuretés. Épongez-les soigneusement.
  2. Préchauffez votre four à 220°C. Dans un plat allant au four, étalez les 500g de gros sel marin pour former un tapis épais pour stabiliser les os.
  3. Enfonce légèrement les os dans le sel pour qu'ils tiennent bien droits, face coupée vers le haut. Répartis le thym frais et les gousses d'ail entre les os.
  4. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que la moelle soit tremblante et légèrement dorée. Vous devez voir des petites bulles se former en surface, signe que les lipides sont actifs.
  5. Pendant la cuisson, préparez une petite salade avec le persil haché, l'échalote, les câpres et un filet de citron. Grillez vos tranches de pain au levain.
  6. À la sortie du four, parsème généreusement de fleur de sel de Guérande et de poivre concassé. Servez immédiatement accompagnée du pain grillé et de la salade de persil.