Ingrédients:

  • 60 ml Huile d'olive extra vierge
  • 1 gros Oignon jaune (finement ciselé)
  • 2 gousses Ail (haché finement)
  • 150 g Carottes (en petits dés – brunoise)
  • 150 g Céleri-Rave (en brunoise)
  • 1,5 L Bouillon de légumes ou de volaille (faible en sodium), maintenu chaud
  • 300 g Orge Perlé (non trempé)
  • 120 ml Vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
  • 30 g Noix de beurre froid
  • 50 g Parmesan Reggiano (fraîchement râpé), plus pour le service
  • 3 brins Thym frais
  • Sel marin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 15 ml Persil plat (haché) (Garniture)
  • 30 g Noix (torréfiées, concassées) (Garniture)

Instructions:

  1. Préparer la Base Aromatique (Le Soffritto) : Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon ciselé. Cuire doucement 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail, le céleri-rave et les carottes. Faire suer pendant 5 minutes. Saler légèrement.
  2. Nacrer l'Orge : Ajouter l'orge perlé au mélange de légumes. Remuer et toaster pendant 2 minutes. Cette étape permet de sceller l'amidon extérieur et assure une tenue al dente.
  3. Déglacer et Cuire : Verser le vin blanc sec. Laisser réduire complètement, en grattant le fond de la casserole. Ajouter une première louche de bouillon chaud et les brins de thym.
  4. Cuisson Progressive : Baisser le feu à moyen-doux. Continuer d'ajouter le bouillon, une louche à la fois, seulement lorsque le liquide précédent est presque absorbé. Remuer régulièrement. Après 35 à 45 minutes, l'orge devrait être tendre mais al dente.
  5. Mantecaura (La Finition de Chef) : Retirer la cocotte du feu. Incorporer immédiatement le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement pour émulsionner le Farrotto (la mantecatura). Goûter et ajuster l'assaisonnement final (sel et poivre).
  6. Service : Couvrir et laisser reposer 2 minutes pour stabiliser la texture. Servir immédiatement dans des assiettes creuses, garni de persil haché et de noix concassées.