Ingrédients:

  • 500 ml de lait demi-écrémé
  • 4 gros jaunes d'œufs
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 40 g de sucre de canne blond
  • 4 blancs d'œufs à température ambiante
  • 20 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 10 g d'amandes effilées grillées
  • 10 g de sucre (pour le caramel léger)

Instructions:

  1. Fends la gousse de vanille, gratte les graines dans les 500 ml de lait et porte à frémissement. Note : Ne laisse pas bouillir violemment pour ne pas dénaturer le goût.
  2. Fouette les 4 jaunes avec les 40 g de sucre de canne jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.
  3. Ajoute le lait chaud progressivement sur les jaunes tout en remuant.
  4. Remets sur feu doux et remue sans arrêt jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que la crème nappe la cuillère.
  5. Transvase la crème dans un bol froid pour stopper la cuisson.
  6. Fouette les 4 blancs avec le sel, puis ajoute les 20 g de sucre glace jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme.
  7. Prélève des quenelles de blancs et dépose-les 45 secondes dans du lait frémissant (ou de l'eau).
  8. Pose les blancs sur un papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher.
  9. Fais griller les 10 g d'amandes et prépare un caramel avec les 10 g de sucre restant.
  10. Verse la crème froide dans des coupes, dépose un nuage de blanc et nappe de caramel et d'amandes.