Ingrédients:
- Poudre d'amandes fines : 100 g
- Sucre glace : 100 g
- Œufs entiers (gros) : 3
- Blancs d'œufs (gros) : 3
- Beurre doux, fondu et refroidi : 30 g
- Farine T45 ou T55 : 30 g
- Sucre en poudre (pour les blancs) : 20 g
- Lait entier : 250 ml
- Gousse de vanille : 1
- Jaunes d'œufs (gros) : 3
- Sucre en poudre (pour crème) : 50 g
- Maïzena (fécule de maïs) : 20 g
- Crème liquide entière (30% M.G. min.), très froide : 200 ml
- Fruits frais de saison (fraises, framboises, myrtilles) : 400 g
- Pistaches concassées ou amandes effilées (pour les bordures)
Instructions:
- Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tracer la forme du chiffre sur papier sulfurisé.
- Tamiser poudre d'amandes et sucre glace. Ajouter les jaunes d'œufs, mélanger. Incorporer le beurre fondu refroidi et la farine tamisée.
- Monter les blancs en neige ferme en serrant avec le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement un tiers des blancs montés dans l'appareil aux amandes pour le détendre, puis incorporer le reste en soulevant la masse avec une maryse.
- Étaler la pâte sur le gabarit et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement et découper la forme du chiffre.
- Pour la crème pâtissière : Chauffer le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Verser le lait chaud, cuire jusqu'à épaississement.
- Filmer la crème pâtissière au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Préparer la Diplomate : Détendre la crème pâtissière froide. Monter la crème liquide très froide en chantilly souple.
- Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière en trois fois à l'aide d'une spatule.
- Placer la crème Diplomate dans une poche à douille. Pocher des points réguliers sur la première couche de biscuit Joconde découpée.
- Déposer délicatement la seconde couche de Joconde. Recouvrir le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de crème Diplomate.
- Décorer immédiatement avec les fruits frais et les pistaches concassées. Réserver au frais jusqu'au service.