Ingrédients:

  • 4 gros poireaux (blancs et parties tendres uniquement)
  • 40g de beurre demi-sel de baratte
  • 100ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • Sel fin
  • Poivre blanc du moulin
  • 16 noix de Saint-Jacques fraîches
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 20g de beurre frais pour l'arrosage
  • Fleur de sel

Instructions:

  1. Émincer finement les blancs de poireaux après les avoir soigneusement nettoyés.
  2. Faire fondre 40g de beurre dans une sauteuse à feu doux. Ajouter les poireaux, saler légèrement pour favoriser le dégorgement, couvrir et laisser compoter à l'étuvée pendant 20 minutes en remuant occasionnellement.
  3. Retirer le couvercle et augmenter le feu pour évaporer l'eau de végétation. Verser la crème liquide et la muscade, puis laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture nappante. Maintenir au chaud.
  4. Sécher rigoureusement les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant pour garantir une réaction de Maillard optimale.
  5. Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle en inox jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Déposer les noix et les laisser saisir sans les déplacer pour former une croûte dorée.
  6. Retourner les noix, ajouter les 20g de beurre frais et arroser les noix avec le beurre mousseux pendant 1 minute supplémentaire. Assaisonner de fleur de sel et servir immédiatement sur le lit de poireaux.