Ingrédients:

  • 450 g de Noix de Saint-Jacques (sans corail)
  • 30 g de Beurre non salé
  • 15 ml d'Huile d'olive (point de fumée élevé)
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 40 g d'Échalote (finement ciselée)
  • 60 ml de Cognac (ou Brandy)
  • 120 ml de Vin blanc sec
  • 120 ml de Crème liquide entière (30% MG min.)
  • 60 ml de Bouillon de volaille (faible en sel)
  • 1 c. à soupe d'Estragon frais (ciseler finement)
  • 5 ml de Jus de citron frais
  • 1 c. à soupe de Persil plat frais (haché grossièrement)

Instructions:

  1. Sécher méticuleusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et poivre.
  2. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans la poêle à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse et commence à brunir légèrement (température maximale).
  3. Disposer les noix sans surcharger la poêle. Cuire 1 minute 30 sans y toucher. Retourner et cuire 1 minute 30 de l'autre côté. Retirer immédiatement et réserver au chaud.
  4. Baisser le feu à moyen. Ajouter l'échalote ciselée dans la même poêle. Faire suer 2 minutes.
  5. Verser le Cognac. Laisser réduire quelques secondes, puis, si désiré, procéder au flambage. Laisser la flamme s'éteindre.
  6. Ajouter le vin blanc et le bouillon. Laisser réduire de moitié.
  7. Incorporer la crème liquide et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (environ 3 minutes).
  8. Retirer du feu. Ajouter le reste du beurre froid par petites touches pour lier la sauce. Incorporer l'estragon ciselé et le jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  9. Napper généreusement les Saint-Jacques de sauce juste avant de servir. Parsemer de persil frais haché.