Ingrédients:

  • 2 Carcasses de homard (environ 500 g), rincées
  • 30 g de Beurre non salé
  • 15 ml d'Huile d'olive
  • 2 Échalotes moyennes, hachées grossièrement
  • 1 Carotte moyenne, coupée en dés
  • 1/2 bulbe de Fenouil, haché
  • 45 ml de Concentré de tomates
  • 60 ml de Cognac ou Armagnac
  • 120 ml de Vin blanc sec (type Sancerre)
  • 1 L de Fumet de poisson de bonne qualité
  • 120 ml de Crème fraîche (35% M.G.)
  • Sel et Poivre de Cayenne (au goût)
  • 12 à 16 Noix de Saint-Jacques, fraîches
  • 15 ml de Beurre clarifié (pour la cuisson)
  • Sel fin et Poivre blanc (au goût)
  • 5 g de Ciboulette ciselée (pour la décoration)
  • Quelques gouttes d'Huile d'estragon (facultatif)

Instructions:

  1. Préparation du Fond de Bisque : Rincer et concasser légèrement les carapaces de homard. Dans une grande marmite, chauffer l'huile et le beurre. Rôtir les carapaces à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles rougissent et forment une légère caramélisation.
  2. Ajouter le Mirepoix : Ajouter les échalotes, les carottes et le fenouil. Faire suer pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et cuire 2 minutes en remuant pour torréfier.
  3. Flambage et Déglacage : Verser le Cognac, éloigner du feu et flamber. Lorsque les flammes s'éteignent, déglacer avec le vin blanc sec. Réduire de moitié.
  4. Mijotage et Filtration : Ajouter le fumet de poisson. Porter à ébullition puis baisser à feu très doux. Laisser mijoter, sans couvrir, pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Retirer les carapaces, puis filtrer le liquide à travers une passoire fine, puis à nouveau à travers une étamine ou un chinois très fin pour une texture soyeuse.
  5. Finition de la Nage : Remettre la bisque filtrée sur feu moyen et laisser réduire d'un tiers. Retirer du feu, incorporer la crème fraîche. Assaisonner avec le sel et le poivre de Cayenne. Garder au chaud sans bouillir.
  6. Cuisson des Saint-Jacques et Dressage : Éponger et assaisonner les noix de Saint-Jacques. Faire chauffer le beurre clarifié à feu très vif dans une poêle. Saisir les noix 1 minute 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et nacrées à l'intérieur. Répartir la Nage de Bisque dans les assiettes creuses. Placer délicatement 3 ou 4 Saint-Jacques dans chaque assiette. Décorer avec la ciboulette ciselée et servir immédiatement.