Ingrédients:
- 400 g de Kiwis mûrs, pelés
- 150 g de Mélange de Fruits Rouges (Framboises, Fraises)
- 60 g de Sucre en poudre
- 15 ml de Jus de citron frais
- 8 g de Gélatine en feuilles (4 feuilles)
- 400 ml de Crème liquide entière (35% de matières grasses minimum), très froide
- 20 g de Sucre glace
Instructions:
- Hydrater les 8g de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
- Préparer la Purée : Mixer ensemble les kiwis pelés, les fruits rouges et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passer au tamis fin si désiré pour retirer les graines.
- Chauffer le Sirop : Mettre 1/4 de la purée de fruits et le sucre dans une petite casserole. Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (ne pas faire bouillir). Retirer du feu.
- Incorporer le Stabilisateur : Essorer fermement la gélatine hydratée et l'ajouter immédiatement au sirop chaud. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Verser ce sirop gélatiné dans le reste de la purée froide et bien mélanger.
- Refroidir l'Appareil : Placer le bol de base de fruits au réfrigérateur ou dans un bain-marie glacé. La préparation doit refroidir jusqu'à devenir tiède/froide (environ 15-20°C) et commencer à légèrement épaissir.
- Réaliser la Crème Fouettée : Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide très froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et ferme (texture bec d'oiseau).
- Incorporation Délicate : Incorporer délicatement 1/3 de la crème fouettée à la base de fruits refroidie pour l'alléger. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée en deux fois. Utiliser une maryse avec un mouvement de couper-soulever pour préserver un maximum d'air. Le mélange doit être homogène et léger.
- Mise en Forme et Repos : Répartir la mousse dans 6 ramequins ou verrines. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la Mousse Kiwi Fruits rouges soit parfaitement prise et ferme au toucher.