Ingrédients:

  • 100 g de Noix de Macadamia crues, concassées grossièrement.
  • 5 g de Beurre non salé (pour la torréfaction).
  • 200 g de Chocolat noir (70% de cacao minimum), haché finement.
  • 50 g de Beurre non salé (pour le chocolat).
  • 3 Gros jaunes d’œufs (à température ambiante).
  • 3 Gros blancs d’œufs (à température ambiante).
  • 1 pincée de Sel fin.
  • 30 g de Sucre blanc semoule.
  • 150 ml de Crème liquide entière (35% M.G.), très froide.

Instructions:

  1. Torréfier les Macadamias : Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Ajouter les Macadamias concassées et griller 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver 2 cuillères à soupe pour la décoration.
  2. Préparer la Base Chocolatée : Faire fondre le chocolat haché et les 50g de beurre au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser tiédir légèrement.
  3. Incorporer les Jaunes : Hors du feu, incorporer les 3 jaunes d’œufs un par un dans le mélange chocolat-beurre tiède, en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion onctueuse.
  4. Ajouter les Macadamias : Incorporer les Macadamias torréfiées restantes à la base chocolatée.
  5. Monter la Crème Fouettée : Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide entière jusqu'à obtenir une crème fouettée souple (pics mous). Mettre de côté au frais.
  6. Monter les Blancs en Neige : Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Incorporer progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.
  7. Le Pliage : Ajouter une petite cuillerée de blancs en neige à la base chocolatée tiède pour la détendre. Incorporer le reste des blancs en neige délicatement en effectuant un mouvement de pliage du bas vers le haut avec une spatule (Maryse).
  8. Incorporer la Crème : Ajouter la crème fouettée et répéter le même geste de pliage lentement jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène, légère et très aérée.
  9. Dressage et Repos : Verser la mousse dans des ramequins individuels. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit.
  10. Service : Avant de servir, décorer la mousse avec les Macadamias torréfiées réservées et une pincée de fleur de sel.