Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir de couverture (70% de cacao minimum)
  • 30g de beurre demi sel
  • 4 jaunes d'œufs
  • 6 blancs d'œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20g de sucre de canne complet (Muscovado)

Instructions:

  1. Hacher le chocolat. Découpe tes 200g de chocolat noir en petits éclats uniformes.
  2. Fondre au bain marie. Place le chocolat et les 30g de beurre dans un bol au dessus d'une eau frémissante (pas bouillante). Attend jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
  3. Refroidir la base. Retire du feu et laisse tiédir. C'est le moment critique : le chocolat doit être entre 40°C et 45°C.
  4. Incorporer les jaunes. Ajoute les 4 jaunes d'œufs un par un en mélangeant vivement. La texture doit devenir veloutée.
  5. Monter les blancs. Fouette les 6 blancs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, verse les 20g de sucre Muscovado.
  6. Atteindre le bec d'oiseau. Fouette jusqu'à ce que les blancs soient fermes mais pas secs jusqu'à ce qu'ils forment une pointe souple.
  7. Le sacrifice. Mélange énergiquement deux cuillères à soupe de blancs dans le chocolat.
  8. Le mariage délicat. Incorpore le reste des blancs très doucement à la maryse. Effectue un mouvement de rotation du bas vers le haut.
  9. Le dressage. Verse la préparation dans des ramequins individuels ou un grand saladier en verre.
  10. Le grand froid. Laisse reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures jusqu'à ce que la surface soit figée et mate.