Ingrédients:

  • 2 kg de Moules de Bouchot fraîches
  • 2 échalotes moyennes (finement ciselées)
  • 250 ml de Vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay sec)
  • 30 g de Beurre non salé (pour la cuisson des moules)
  • 50 g de Beurre non salé (pour le roux)
  • 50 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55)
  • 400 ml de Jus de cuisson des moules (filtré)
  • 100 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 2 Jaunes d’œufs de gros calibre
  • 1 c. à café de Jus de citron frais
  • 3 c. à soupe de Persil plat (ciselé)
  • Sel fin (Au goût)
  • Poivre blanc fraîchement moulu (Au goût)

Instructions:

  1. Nettoyage: Rincer les moules sous l'eau froide. Gratter les coquilles et retirer les byssus (barbes). Jeter toute moule ouverte qui ne se referme pas lorsqu'on la tape.
  2. Cuisson de Base (Marinière): Dans une grande marmite, faire fondre 30g de beurre et faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 3 minutes).
  3. Déglacer et Cuire: Ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir hermétiquement et cuire à feu vif pendant 4 à 6 minutes, en secouant la marmite une ou deux fois, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
  4. Filtrage du Bouillon : Retirer les moules de la marmite et les réserver au chaud. Verser le jus de cuisson à travers une passoire très fine dans un bol pour éliminer le sable. Mesurer 400 ml de ce bouillon.
  5. Préparation du Roux : Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre. Incorporer la farine d'un coup. Fouetter vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour cuire le roux, sans le laisser brunir (roux blanc).
  6. Monter le Velouté : Retirer la casserole du feu. Verser progressivement les 400 ml de bouillon de moules filtré sur le roux, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
  7. Épaississement : Remettre la casserole sur feu moyen et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et nappe la cuillère. Assaisonner légèrement de sel et de poivre blanc.
  8. Préparer la Liaison : Dans un petit bol, mélanger ensemble la crème fraîche, les jaunes d'œufs et le jus de citron.
  9. Tempérer les Jaunes : Prélever une louche de velouté chaud et l'incorporer lentement au mélange jaunes/crème en fouettant pour tempérer les jaunes.
  10. Incorporation Finale : Verser le mélange tempéré dans la casserole principale (le reste du velouté) en remuant constamment. Remettre sur feu très doux (ne jamais laisser bouillir) et fouetter pendant 1 minute jusqu'à ce que la sauce soit veloutée et brillante.
  11. Assemblage : Verser les moules réservées dans la sauce ou napper les moules directement dans les assiettes de service. Garnir généreusement de persil frais ciselé. Servir immédiatement, idéalement avec des frites.