Ingrédients:

  • 950 ml de crème fraîche entière (35% M.G. minimum)
  • 30 ml de jus de citron frais (ou 1.5 c.à.s de vinaigre blanc)
  • 25 ml de sel fin (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer l'équipement : Placer l'étamine (ou linge à fromage) dans un moule ou une passoire, et positionner le tout au-dessus d'un grand bol pour recueillir le petit-lait.
  2. Chauffer la crème : Verser la crème dans une casserole à fond épais. Chauffer doucement jusqu'à ce que la température atteigne exactement 85°C (185°F). Ne jamais laisser bouillir.
  3. Ajouter l'acide : Retirer la crème du feu. Incorporer immédiatement le jus de citron (et le sel, si utilisé) en remuant très doucement pendant 30 secondes maximum.
  4. Repos initial : Laisser le mélange reposer à température ambiante pendant 1 heure sans le remuer. La crème doit commencer à épaissir et à former une texture de yaourt épais.
  5. Filtration : Verser délicatement le mélange coagulé dans l'étamine préparée. Recouvrir le bol et placer l'ensemble au réfrigérateur.
  6. Égouttage prolongé : Laisser égoutter pendant un minimum de 12 heures, idéalement 18 à 24 heures pour un mascarpone ferme.
  7. Finition : Retirer le mascarpone de l'étamine. Il doit être ferme et homogène. Fouetter brièvement à la main si nécessaire pour parfaire la texture lisse.