Ingrédients:

  • 2 Magrets de Canard (environ 450g chacun) avec peau
  • 1 cuillère à café de Sel de mer fin
  • 1/2 cuillère à café de Poivre noir fraîchement moulu
  • 150 g de Cerises noires dénoyautées (fraîches ou surgelées)
  • 120 ml de Vin rouge corsé (Merlot)
  • 1 cuillère à soupe de Vinaigre de Xérès
  • 1 Échalote, finement ciselée
  • 240 ml de Fond de Canard ou de Volaille
  • 15 g de Beurre non salé, froid
  • 4 Pommes de terre fermes (type Charlotte ou Amandine)
  • 30 ml d'Huile d'olive
  • 2 gousses d'Ail, écrasées
  • 2 brins de Romarin frais

Instructions:

  1. Préparation des Pommes de Terre (Accordéon) : Laver et brosser les pommes de terre. Inciser finement (sans aller jusqu'au bout) en formant des lamelles. Badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter l'ail et le romarin. Enfourner à 190°C (375°F) pour précuisson (environ 25 minutes).
  2. Préparation du Magret : Quadriller la peau du magret avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Saler et poivrer généreusement les deux côtés.
  3. Cuisson du Magret : Placer les magrets côté peau dans la poêle FROIDE. Allumer le feu à moyen-doux et laisser fondre lentement le gras (10-12 minutes) jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Vider l'excès de gras régulièrement. Saisir côté chair 2 minutes. Terminer la cuisson au four à 180°C (350°F) jusqu'à 55°C à cœur (rosé).
  4. Repos et Finition des Pommes de Terre : Retirer le magret et le laisser reposer 10 minutes sous aluminium. Remettre les pommes de terre au four pour 10 minutes supplémentaires si nécessaire, pour qu'elles dorent bien.
  5. Réalisation de la Sauce Cerise : Dans la même poêle (garder les sucs), faire suer l'échalote. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de canard et les cerises. Laisser mijoter 5 minutes. Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour lier et lustrer la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Dressage : Trancher le magret en biais. Disposer les tranches sur l'accordéon de pommes de terre. Napper généreusement de sauce cerise.