Ingrédients:

  • 1 Magret de Canard (environ 350 g)
  • 1 cuillère à café de gros sel de mer
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 30 ml (2 c. à soupe) de Vinaigre de vin rouge (ou de Xérès)
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
  • 250 ml (1 tasse) de jus d'orange fraîchement pressé
  • Zeste d'une orange non traitée
  • 30 g (2 c. à soupe) de sucre roux ou cassonade
  • 2 anis étoilés (badiane)
  • 1 bâton de cannelle (environ 5 cm)
  • 1 clou de girofle
  • 10 g (1 c. à café) de beurre froid (pour monter la sauce)

Instructions:

  1. Sur la planche à découper, inciser la peau du magret en diagonales espacées d'environ 1 cm, sans couper la chair. Répéter dans l'autre sens pour former un quadrillage.
  2. Saler et poivrer généreusement la peau et la chair. Placer le magret côté peau sur une assiette et le laisser reposer au frais 30 minutes. Cela raffermit la graisse et assure un meilleur croustillant.
  3. Placer le magret, côté peau vers le bas, dans une poêle froide à fond épais. Allumer le feu à intensité moyenne-faible et cuire lentement pendant 8 à 10 minutes. La graisse doit fondre doucement et la peau doit devenir dorée et croustillante. Retirer l'excès de graisse au fur et à mesure.
  4. Augmenter le feu à moyen. Retourner le magret et saisir le côté chair pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à coloration. Pour une cuisson rosée (recommandée), la température interne doit atteindre 55-58°C.
  5. Retirer le magret de la poêle et le placer sur une grille (ou une assiette chaude) sous une feuille d'aluminium lâche. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Cette étape est cruciale pour garantir une viande tendre et juteuse.
  6. Retirer toute la graisse de canard de la poêle, sauf environ 1 cuillère à soupe. Ajouter le sucre roux et laisser caraméliser légèrement (environ 1 minute). Déglacer ensuite avec le vinaigre de vin et le vin blanc, en grattant les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié.
  7. Ajouter le jus d'orange, le zeste, l'anis étoilé, le bâton de cannelle et le clou de girofle. Laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère.
  8. Retirer les épices de la sauce. Hors du feu, incorporer le beurre froid, petit morceau par petit morceau, en fouettant doucement. Assaisonner au goût. Cette technique donne de la brillance et de l'onctuosité à la sauce.
  9. Couper le magret en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur (en biais) juste avant de servir. Disposer les tranches sur des assiettes chaudes et napper généreusement de sauce épicée à l'orange. Servir immédiatement.