Ingrédients:

  • 2 Magrets de canard (environ 350 g chacun)
  • 1 cuillère à café de gros sel marin
  • ½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard réservée (ou huile neutre)
  • 2 Échalotes moyennes, finement hachées
  • 1 Gousse d'ail, hachée finement
  • 180 ml de Ketchup de qualité
  • 60 ml de Vinaigre de Xérès (ou vinaigre balsamique foncé)
  • 60 ml d'eau ou de bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe de cassonade (ou sucre roux)
  • 1 c. à soupe de miel liquide (type acacia)
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon forte
  • ½ c. à café de paprika fumé
  • Pincée de piment de Cayenne (optionnel)

Instructions:

  1. Quadriller la peau : À l'aide d'un couteau très tranchant, incisez la peau du magret en croisillons (en forme de losanges), sans atteindre la chair.
  2. Assaisonner et Reposer : Salez généreusement la peau avec le gros sel et poivrez la chair. Laissez les magrets reposer à température ambiante pendant 15 minutes.
  3. Saisir les Aromates : Dans une petite casserole, faites fondre 1 c. à soupe de graisse de canard. Faites suer les échalotes hachées à feu moyen (4 min). Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.
  4. Déglacer : Versez le vinaigre de Xérès et grattez le fond de la casserole. Laissez réduire d'un tiers.
  5. Mélanger et Mijoter : Incorporez le Ketchup, l'eau, la cassonade, le miel, la sauce Worcestershire, la moutarde de Dijon et le paprika fumé. Remuez bien et portez à frémissement doux.
  6. Réduction de la Sauce : Laissez mijoter à découvert pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Maintenez au chaud.
  7. Saisir le gras : Placez les magrets côté peau vers le bas dans la poêle froide. Allumez le feu à intensité moyenne-faible. Laissez cuire lentement côté peau pendant 8 à 10 minutes. Videz le gras rendu régulièrement.
  8. Retourner : Augmentez légèrement le feu. Retournez les magrets et faites saisir côté chair pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à atteindre une température interne de 57-58°C (rosé).
  9. Le Repos Obligatoire : Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium. Laissez reposer sur une planche à découper pendant 10 minutes.
  10. Napper et Servir : Découpez le magret en tranches fines en biais. Nappez légèrement les tranches de sauce BBQ maison avant de servir, ou présentez la sauce à part.