Magret de Canard Basse Température au Confit de Po Rosé Parfait

Instructions:

1. Préparation du Magret (Le Quadrillage): À l'aide d'un couteau aiguisé, inciser la peau du magret en croisillons (quadrillage), sans jamais entamer la chair. Saler généreusement la peau et poivrer légèrement la chair. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Préchauffer le four à 110°C (230°F).
2. Le Démarrage à Froid et le Rendu du Gras: Placer les magrets, côté peau vers le bas, dans une poêle FROIDE. Cuire sur feu doux à moyen pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du gras soit rendue et que la peau soit croustillante. Vider le gras, puis retourner rapidement le magret côté chair (environ 1 minute) pour le sceller.
3. Cuisson Basse Température au Four: Transférer les magrets (côté peau vers le haut) sur une plaque. Insérer la sonde du thermomètre à viande au cœur du magret. Cuire au four pendant 35 à 45 minutes. Retirer dès que la température interne atteint 55°C (rosé parfait).
4. Le Confit de Pommes (Préparation): Pendant la cuisson du canard, éplucher, évider et couper les pommes en gros dés. Les arroser d’un peu de jus de citron.
5. Le Confit de Pommes (Cuisson et Déglaçage): Dans une autre poêle, faire fondre le beurre et le sucre roux. Ajouter les dés de pommes et les épices. Cuire 8 à 10 minutes. Augmenter le feu, verser le Calvados, et laisser l'alcool s'évaporer 1 minute. Réserver au chaud.
6. Repos et Service (Moment Clé): Retirer le magret du four et le laisser reposer impérativement 10 minutes sur une planche à découper, couvert sans serrer d'une feuille d'aluminium.
7. Découper le magret en tranches fines (environ 5 mm) dans le sens contraire des fibres. Servir immédiatement les tranches sur un lit de confit de pommes.