Recette Macarons Meringue Italienne Coques Parfaites et Stables

Instructions:

1. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace (Tant pour Tant). Jeter les morceaux restants. Mélanger les 50g de blancs d'œufs avec le colorant et incorporer ce mélange aux poudres tamisées pour former une pâte épaisse.
2. Placer les 50g restants de blancs d'œufs dans le bol du robot. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre semoule jusqu'à ébullition (surveiller la température).
3. Dès que le sirop atteint 118°C (244°F), commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Verser lentement le sirop bouillant en filet sur les blancs montants. Continuer de fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtention d'une meringue italienne ferme et brillante (bec d'oiseau).
4. Incorporer un tiers de la meringue dans le mélange Tant pour Tant pour assouplir. Ajouter le reste de la meringue. Mélanger avec une maryse (macaronage) jusqu'à ce que la pâte retombe en formant un 'ruban' lent.
5. Transférer la pâte dans une poche à douille et pocher des cercles réguliers sur plaques. Taper fermement les plaques pour faire éclater les bulles d'air. Laisser croûter (sécher) au minimum 1 heure.
6. Préchauffer le four à 140-150°C. Enfourner une plaque à la fois. Cuire 12 à 15 minutes. Les coques sont prêtes lorsqu'elles ne bougent plus. Laisser refroidir avant de décoller.
7. Pour la ganache : faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché. Émulsionner, incorporer le beurre si désiré, et laisser refroidir jusqu'à consistance tartinable.
8. Garnir une coque avec la ganache, recouvrir de l'autre. Placer les macarons garnis au réfrigérateur pendant au moins 12 à 24 heures pour la maturation.