Ingrédients:

  • 500 g de filet de lotte (queue de lotte), coupé en gros cubes de 3 cm
  • 30 g de beurre non salé ou Ghee
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 pincée de sel de mer fin et de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 Citron vert (zeste et jus)
  • 2 L de bouillon de volaille ou de poisson chaud
  • 350 g de riz Arborio ou Carnaroli
  • 1 Échalote française, finement ciselée
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cm de gingembre frais, râpé (environ 1 c. à café)
  • 120 ml de vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay sec)
  • 400 ml de lait de coco crémeux
  • 2 c. à soupe de pâte de curry jaune Madras
  • 1 c. à café de Curcuma moulu
  • ½ c. à café de Garam Masala
  • 1 Piment rouge frais (facultatif)
  • 50 g de coriandre fraîche, ciselée

Instructions:

  1. Mise en place : Ciselez l'échalote, l'ail, le gingembre, et coupez la lotte. Dans une petite casserole, portez le bouillon à frémissement et maintenez-le très chaud.
  2. Saisir la Lotte : Dans la cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Salez et poivrez la lotte. Saisissez les cubes 1 à 1,5 minute par face pour les colorer. L'intérieur doit rester cru. Retirez immédiatement la lotte et réservez-la.
  3. Base Aromatique : Dans la même cocotte (à feu moyen), faites revenir l'échalote (2-3 minutes) puis ajoutez l'ail et le gingembre (30 secondes). Incorporez la pâte de curry, le curcuma et le Garam Masala ; faites cuire les épices 1 minute en remuant.
  4. Tostatura et Déglaçage : Ajoutez le riz. Remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient chauds. Versez le vin blanc sec et laissez-le réduire complètement jusqu'à évaporation totale.
  5. Cuisson Risotto : Versez une première louche de bouillon chaud. Remuez jusqu'à absorption totale avant d'ajouter la louche suivante. Continuez d’ajouter le bouillon, louche par louche, pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit 'al dente'.
  6. Mantecatura et Finition : Retirez la cocotte du feu. Incorporez le lait de coco crémeux et la moitié de la coriandre ciselée. Mélangez vigoureusement. Ajoutez délicatement les cubes de lotte pré-saisis. Couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes hors du feu. Goûtez et ajustez le sel et le jus de citron vert.
  7. Service : Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Garnissez généreusement du reste de coriandre fraîche et d’une fine rondelle de piment rouge (si utilisé).