Ingrédients:

  • 1,2 kg de queue de lotte préparée sans peau
  • 30 g de farine de blé T45
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 5 cl de Cognac
  • 2 échalotes ciselées
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 400 g de tomates pelées concassées
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 200 ml de fumet de poisson
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Instructions:

  1. Découper la lotte en médaillons de 3 à 4 cm d'épaisseur après avoir vérifié qu'il ne reste aucune membrane translucide.
  2. Passez chaque morceau de poisson dans la farine (singer) et tapotez pour retirer l'excédent.
  3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le mélange beurre et huile d'olive à feu vif.
  4. Saisissez les morceaux de lotte sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
  5. Versez le Cognac et faites flamber immédiatement avec précaution à l'aide d'un briquet long. Retirez le poisson de la sauteuse et réservez.
  6. Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes et l'ail sans coloration. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 1 minute.
  7. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez les tomates concassées, le fumet de poisson, le piment de Cayenne et le bouquet garni.
  8. Remettez les morceaux de lotte dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.