Ingrédients:

  • 400 g de Viande de Porc (Épaule, gras/maigre 80/20, hachée)
  • 100 g de Crevettes (Décortiquées, hachées grossièrement)
  • 30 g de Vermicelles de Haricot Mungo (réhydratés et coupés)
  • 15 g de Champignons Noirs Séchés (Oreilles de Judas, réhydratés et émincés)
  • 1 Carotte moyenne (Râpée finement)
  • 2 Oignons Échalotes (Hachées très finement)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de Sauce Nuoc Mâm
  • 1 c. à café (5 g) de Sucre en poudre
  • 1/2 c. à café de Poivre Blanc (Fraîchement moulu)
  • 1 Gros Œuf (Pour lier la farce)
  • 25 Feuilles de Riz (Bánh Tráng, diamètre 22 cm)
  • 1 Litre d'Huile Végétale Neutre (Arachide ou Colza, pour la friture)
  • Solution d'Humidification (Eau tiède + 1 c. à café de vinaigre)
  • Pour la Sauce Nước Chấm:
  • 4 c. à soupe (60 ml) de Sauce Nuoc Mâm
  • 8 c. à soupe (120 ml) d'Eau Froide
  • 2 c. à soupe (30 ml) de Jus de Citron Vert
  • 2 c. à soupe (30 g) de Sucre
  • 1 gousse d'Ail (Hachée très finement)
  • 1/2 Piment Rouge (Optionnel, épépéiné et ciselé)

Instructions:

  1. Préparation de la Farce: Réhydrater les vermicelles et les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 15 minutes. Égoutter, presser pour retirer l'excès d'eau, puis couper finement au ciseau ou au couteau.
  2. Mélanger et Assaisonner: Dans un grand saladier, combiner la viande hachée, les crevettes, les vermicelles, les champignons, la carotte râpée et les échalotes ciselées. Ajouter le Nuoc Mâm, le sucre, le poivre blanc et l'œuf. Malaxer la farce à la main jusqu'à homogénéité. Laisser reposer la farce 30 minutes au frais.
  3. Le Roulage: Tremper rapidement une feuille de riz dans la solution d'eau tiède/vinaigrée, puis la disposer sur un torchon propre et humide. Attendre 30 secondes qu'elle ramollisse sans devenir poisseuse.
  4. Garnir et Rouler: Déposer une cuillère à soupe de farce en bas de la feuille. Replier les bords latéraux vers le centre, puis rouler fermement de bas en haut pour former un cylindre serré et uniforme. Répéter l'opération pour tous les Nems.
  5. Première Friture (Cuisson à Cœur): Chauffer l'huile à 150°C. Frire les nems par petites quantités pendant 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et cuits à cœur. Retirer et laisser refroidir sur une grille pendant 5 à 10 minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper (essentiel pour le croustillant).
  6. Deuxième Friture (Le Croustillant): Augmenter la température de l'huile à 180°C. Plonger les nems refroidis à nouveau pour seulement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur ambrée et que la surface soit extrêmement croustillante. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant.
  7. Préparation de la Sauce Nước Chấm: Mélanger l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter le Nuoc Mâm et le jus de citron vert. Incorporer l'ail et le piment finement hachés juste avant de servir.