Ingrédients:

  • 500g de haricots secs blancs (type lingot ou coco), trempés
  • 1 oignon jaune, piqué de 2 clous de girofle
  • 2 carottes, coupées en rondelles
  • 2 branches de céleri, coupées en morceaux
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 cuillère à café de poivre noir en grains
  • Sel, au goût
  • 4 cuisses de canard confit (environ 800g)
  • 400g de saucisse de Toulouse, coupée en morceaux de 5 cm
  • 200g de poitrine de porc fraîche, coupée en lardons
  • 150g de couenne de porc, coupée en morceaux
  • 200g d’épaule d’agneau désossée coupée en morceaux (facultatif)
  • 1 oignon jaune, haché finement
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 200g de tomates concassées (en conserve ou fraîches)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 150 ml de vin blanc sec
  • Huile d'olive
  • Persil frais, haché (pour la garniture)
  • Chapelure (pour la croûte)
  • Sel et poivre, au goût

Instructions:

  1. Égoutter les haricots trempés. Les placer dans la cocotte avec l'oignon piqué, les carottes, le céleri, le bouquet garni, l'ail écrasé, et le poivre en grains. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore fermes. Saler à mi-cuisson.
  2. Pendant que les haricots cuisent, faire fondre la graisse du canard confit dans une poêle. Retirer les cuisses de canard et les réserver. Faire dorer les lardons de poitrine de porc dans la même poêle. Les retirer et réserver. Faire dorer la saucisse de Toulouse. La retirer et réserver.
  3. Dans la même cocotte (après avoir retiré les légumes de la cuisson des haricots et réservé le bouillon), faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail haché et cuire pendant une minute. Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
  4. Ajouter les haricots égouttés (en conservant le bouillon de cuisson) à la sauce tomate. Ajouter les lardons, la saucisse de Toulouse et la couenne de porc coupée en petits morceaux. Verser le vin blanc. Ajouter suffisamment de bouillon de cuisson des haricots pour couvrir le tout. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  5. Préchauffer le four à 150°C. Enfoncer les cuisses de canard confit dans le cassoulet, peau vers le haut. Saupoudrer de chapelure. Enfourner la cocotte à découvert et cuire pendant 2 à 3 heures, en arrosant régulièrement avec le bouillon. Former une croûte dorée et croustillante à la surface. Si la surface brunit trop vite, couvrir avec du papier d'aluminium.
  6. Laisser reposer le cassoulet pendant 15 minutes avant de servir. Garnir de persil frais haché.