Ingrédients:

  • 1,2 kg de Lapin entier, découpé en 6 à 8 morceaux
  • 30 g de Farine T45 (ou T55)
  • 30 g de Beurre non salé
  • 15 ml d'Huile d'olive
  • Sel fin, Poivre noir (Au goût)
  • 100 g d'Échalotes (hachées finement)
  • 2 gousses d'Ail (hachées finement)
  • 250 ml de Vin blanc sec (type Aligoté)
  • 250 ml de Bouillon de volaille (chaud)
  • 2 branches de Thym frais
  • 1 feuille de Laurier
  • 60 g de Moutarde de Dijon
  • 30 g de Moutarde à l'ancienne
  • 200 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • Persil plat (Q.S. pour la finition)

Instructions:

  1. Séchez et Farinez : Séchez les morceaux de lapin avec du papier absorbant. Salez, poivrez, puis enrobez-les légèrement de farine. Secouez l'excédent.
  2. Chauffez et Saisissez : Dans la cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Dorez le lapin sur toutes les faces (environ 3 à 4 minutes par côté). Retirez les morceaux et réservez-les.
  3. Suer les Aromates : Réduisez le feu. Ajoutez les échalotes hachées dans la cocotte et faites-les suer (translucides) pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.
  4. Déglacez : Versez le vin blanc sec. Grattez le fond avec une spatule en bois pour détacher tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié (environ 3 minutes).
  5. Mijotez : Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  6. Préparez la Liaison : Dans un bol séparé, mélangez ensemble la Moutarde de Dijon, la Moutarde à l'Ancienne et la Crème Fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  7. Incorporez (Hors du Feu) : Retirez la cocotte du feu. Retirez les herbes. Laissez reposer 2 minutes pour faire baisser la température. Incorporez progressivement le mélange moutarde/crème dans la sauce de cuisson en fouettant doucement.
  8. Réchauffez et Servez : Remettez la cocotte sur feu très doux. Réchauffez pendant 2 minutes sans jamais laisser bouillir (pour éviter que la sauce ne caille). Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais haché juste avant de servir.