Ingrédients:

  • 1 langue de boeuf (environ 1.3 kg)
  • 1 gros oignon, coupé en quartiers
  • 2 carottes, grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil liés)
  • 8 grains de poivre noir
  • Sel
  • Eau (suffisamment pour couvrir la langue)
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 240ml de bouillon de boeuf (réservé du braisage de la langue)
  • 60ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de cornichons finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de câpres, égouttés
  • 1 cuillère à soupe d'échalote finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • 1/2 cuillère à café d'estragon séché
  • Une pincée de poivre de Cayenne (ou plus, au goût)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparer la langue: Bien rincer la langue de boeuf. La placer dans une grande marmite et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Égoutter et rincer à nouveau.
  2. Braiser la langue: Remettre la langue dans la marmite. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser braiser pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la langue soit très tendre lorsqu'elle est percée avec une fourchette. La température interne doit atteindre environ 93°C.
  3. Refroidir et peler: Retirer la langue du bouillon (réserver le bouillon!). Laisser la langue refroidir légèrement jusqu'à ce que vous puissiez la manipuler. Encore chaude, utiliser un couteau tranchant pour enlever la peau extérieure dure. Elle devrait se détacher facilement. Couper l'excès de gras ou de tissu dur à la base de la langue.
  4. Trancher la langue: Trancher la langue pelée transversalement en tranches d'environ 6mm d'épaisseur.
  5. Préparer la sauce piquante: Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour faire un roux.
  6. Ajouter les liquides et les arômes: Incorporer graduellement le bouillon de boeuf réservé au fouet, en s'assurant qu'il n'y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporer le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon, les cornichons, les câpres, l'échalote, le persil, l'estragon et le poivre de Cayenne. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
  7. Combiner et servir: Ajouter la langue tranchée à la sauce et réchauffer doucement. Servir immédiatement, en nappant abondamment la langue de sauce.