Ingrédients:

  • 150 g de pain de campagne rassis ou de baguette (pour les croûtons)
  • 30 ml d’huile d’olive Vierge Extra (HOVE)
  • 15 g de beurre non salé
  • 1 gousse d'ail hachée (pour les croûtons)
  • 1 pincée de sel fin et de poivre noir
  • 1 gros jaune d'œuf (pasteurisé)
  • 1 petite gousse d'ail râpée finement (pour la sauce)
  • 3 filets d'anchois à l'huile (hachés en pâte)
  • 10 ml de moutarde de Dijon
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 5 ml de sauce Worcestershire
  • 180 ml d’huile d’olive extra vierge de saveur neutre (pour l'émulsion)
  • 50 g de Parmesan Reggiano (râpé très finement)
  • 2 cœurs de laitue Romaine
  • Optionnel : 2 poitrines de poulet (environ 300g)
  • Optionnel : 1 c. à soupe d'HOVE (pour le poulet)

Instructions:

  1. Préparation des croûtons : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les cubes de pain avec l'huile d'olive, le beurre fondu, l'ail haché, le sel et le poivre. Étaler sur une plaque et enfourner pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laisser refroidir complètement.
  2. Préparation du poulet (Optionnel) : Assaisonner les filets de poulet avec sel, poivre et huile. Griller à la poêle ou au barbecue à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes de chaque côté (jusqu'à 74°C interne). Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
  3. Préparation de l'émulsion César : Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, l'ail râpé, la pâte d'anchois, la moutarde de Dijon, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Fouetter pour combiner.
  4. Montage de la sauce : Incorporer l'huile extra vierge goutte par goutte au début, tout en fouettant vigoureusement. Une fois l'émulsion prise, augmenter le débit en filet fin et constant jusqu'à obtention d'une texture de mayonnaise légère.
  5. Finition de la sauce : Assaisonner l'émulsion avec sel et poivre, puis ajouter la moitié du Parmesan râpé et mélanger délicatement.
  6. Assemblage : Placer les morceaux de laitue Romaine séchés dans un grand saladier. Verser juste assez d'émulsion pour enrober les feuilles sans les noyer. Mélanger délicatement.
  7. Service : Incorporer les croûtons et les tranches de poulet (si utilisé). Servir immédiatement sur des assiettes froides, râper généreusement le reste du Parmesan par-dessus et terminer par un tour de poivre du moulin.