Ingrédients:
- 1,4 kg de Joues de Bœuf, bien parées et coupées en gros cubes
- 750 ml de Vin Rouge Sec (type Côtes-du-Rhône)
- 115 g de Lardons fumés, coupés épais
- 3 Carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
- 2 Oignons jaunes moyens, hachés grossièrement
- 225 g de Champignons de Paris, coupés en quartiers
- 30 g de Farine Tout Usage
- 1 c. à soupe de Concentré de Tomate
- 475 ml de Bouillon de Bœuf de qualité
- 1 Bouquet Garni (thym, laurier, persil)
- 3 gousses d'Ail écrasées
- Huile d'Olive et Beurre, Quantité Suffisante (Q.S.)
- Sel Casher et Poivre Noir fraîchement moulu, au goût
Instructions:
- Assaisonner généreusement les joues de bœuf et les fariner légèrement (singer). Réserver.
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et l'huile. Faire dorer les lardons, les retirer et réserver. Saisir la viande par petites quantités sur toutes ses faces, puis réserver.
- Faire suer les oignons et les carottes dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs (le fond). Réduire de moitié.
- Remettre la viande et les lardons dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte. Ajouter l'ail et le bouquet garni.
- Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et transférer au four préchauffé à 150°C (300°F) pour 3 heures de cuisson lente.
- Ajouter les champignons de Paris. Poursuivre la cuisson au four ou sur feu très doux pendant 30 à 60 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
- Retirer la viande et les aromates. Passer la sauce au chinois (tamis fin). Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
- Napper généreusement la joue de bœuf avec la sauce chaude et servir immédiatement avec une purée onctueuse.