Ingrédients:

  • 6 tranches de jarret de bœuf (environ 1.5 kg)
  • 50 g de Farine tout usage
  • 30 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 30 g de Beurre non salé
  • Sel Casher
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 2 Carottes moyennes, coupées en brunoise
  • 2 Branches de Céleri, coupées en brunoise
  • 1 Gros Oignon jaune, haché finement
  • 4 gousses d'Ail, dégermées et hachées
  • 120 ml de Vin blanc sec
  • 700 ml de Fond de veau ou de bœuf de bonne qualité (chaud)
  • 100 g de Tomates concassées (en conserve)
  • 1 feuille de Laurier
  • 2 brins de Thym frais
  • Le zeste d’une demi-orange (pour la sauce de braisage)
  • Le zeste fin d’une orange non traitée (pour la Gremolata)
  • 1 Gousse d'Ail (pour la Gremolata)
  • 30 g de Persil plat frais, haché
  • Optionnel : Une pincée de flocons de piment rouge

Instructions:

  1. Assaisonner et Fariner : Salez et poivrez généreusement les jarrets. Les enrober légèrement de farine, en tapotant pour retirer l'excès.
  2. Saisir : Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 3-4 minutes par face, jusqu'à belle coloration dorée. Réservez la viande.
  3. Confire la Garniture Aromatique : Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen. Ajoutez les carottes, le céleri et l'oignon. Cuire doucement pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et cuire 1 minute de plus.
  4. Déglacer : Versez le vin blanc. Grattez le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié (environ 3 minutes).
  5. Braiser : Incorporez les tomates concassées, le fond de veau chaud, le thym, le laurier et le zeste d'orange (pour la sauce). Portez à frémissement.
  6. Cuisson Lente : Remettez les jarrets dans la cocotte (ils doivent être immergés aux trois quarts). Couvrez et enfournez pour 3 heures à 160°C (325°F). Si la sauce est trop liquide après 3 heures, retirez le couvercle pour les 30 dernières minutes.
  7. Préparer la Gremolata Chic : Pendant la fin de cuisson, mélangez le zeste d'orange restant, le persil haché et la gousse d'ail finement ciselée. Ajoutez une pincée de piment si désiré.
  8. Finition : Sortez les jarrets de la cocotte. Retirez le thym et le laurier de la sauce. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez l'épaisseur de la sauce si nécessaire.
  9. Servir : Disposez les jarrets sur les assiettes. Nappez généreusement de sauce. Saupoudrez chaque portion d'une cuillère à café de Gremolata à l'Orange juste avant de servir pour un contraste de saveurs saisissant.