Ingrédients:

  • 1,5 kg Jarrets de bœuf (tranches épaisses, avec os)
  • 50 g Farine tout usage
  • 60 ml Huile d'olive extra vierge
  • Sel de mer et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 2 Oignons jaunes (moyens, hachés finement)
  • 2 Carottes (grosses, coupées en dés)
  • 2 Branches de céleri (coupées en dés)
  • 4 à 6 Gousses d'ail (hachées ou pressées)
  • 375 ml Vin rouge sec (Rhône ou Provence)
  • 796 g Tomates concassées (en boîte, de bonne qualité)
  • 500 ml Fond de bœuf (bas en sodium)
  • 120 g Olives de Nice ou Kalamata (dénoyautées, coupées en deux)
  • 1 cuillère à soupe Zeste d'orange non traitée (sans la partie blanche)
  • 1 Bouquet garni (Thym, laurier, persil attachés)
  • 1 cuillère à café Herbes de Provence

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les jarrets de bœuf avec du sel et du poivre. Les enrober légèrement de farine, en tapotant pour retirer l'excès.
  2. Dans la cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les jarrets en deux ou trois fois jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés de tous les côtés (environ 3-4 minutes par côté). Retirer la viande et la réserver.
  3. Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri (le mirepoix) dans la cocotte. Cuire 8 à 10 minutes, en raclant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson.
  4. Ajouter l'ail haché et les Herbes de Provence. Cuire 1 minute, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé.
  5. Augmenter légèrement le feu et verser le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (environ 5 minutes), en grattant tous les morceaux collés au fond.
  6. Ajouter les tomates concassées, le fond de bœuf, le zeste d'orange et le bouquet garni. Saler très légèrement et poivrer.
  7. Replacer les jarrets de bœuf dans la cocotte. Ils doivent être presque complètement submergés par le liquide.
  8. Porter le liquide à faible frémissement sur la cuisinière, puis couvrir hermétiquement la cocotte. Enfourner immédiatement à 150°C (300°F).
  9. Laisser braiser pendant 3 heures 30 minutes à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
  10. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dénoyautées.
  11. Retirer la cocotte du four. Retirer le bouquet garni et le zeste d’orange. Laisser reposer 15 minutes. Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement avant de servir.